Pescado con escamas de patatas
Receta creada por Inés Ortega inspirándose en cuadros del Museo del Prado
Con motivo del curso Enfoques, en el año 2014, la Fundación invitó a la escritora gastronómica Inés Ortega a que impartiese una conferencia sobre el bodegón en el Prado.
Fruto de esa participación, realizó un recetario titulado Pintura entre pucheros que se ofreció a los alumnos y del que forma parte esta receta.
Jan van Kessel el Viejo
Movido por un cierto interés zoológico, el pintor flamenco Jan van Kessel el Viejo (Amberes, 1626-1679) es el autor de las que probablemente sean las más ricas y variadas representaciones de la fauna marina del Prado.
Kessel pinta Las cuatro partes del mundo, una serie en la que representa los continentes entonces conocidos (Europa, Asia, África y América). En estas tablas plasma una variada fauna (en lo que a la marina respecta incluye peces de todo tipo, pulpos, ballenas, caracolas, cangrejos…) siguiendo un mismo esquema compositivo: al fondo sitúa vistas de las ciudades más importantes y, en un primer término, animales de las especies que se suponían propias de esos lugares.
Documentado por primera vez en la colección de Carlos IV, el conjunto fue desmontado y desperdigado tras su salida de España en el equipaje de José Bonaparte y, en 1865, fue donado al Prado por Léopold Armand, Conde Hugo. De las cuarenta placas iniciales se conservan en el Museo treinta y nueve, puesto que una fue robada en 1971.
Nieto de Jan Bruegel el Viejo y sobrino de Jan Bruegel el Joven y de David Teniers II, Kessel es autor de otras dos composiciones también custodiadas en el Museo: Pescados y paisaje y Pescados y marina.
Jan van Kessel el Viejo, Las cuatro partes del mundo, 1660
Jan van Kessel el Viejo, Las cuatro partes del mundo: Europa (detalle)
Jan van Kessel el Viejo, Las cuatro partes del Mundo: Asia (detalle)
Jan van Kessel el Viejo, Pescados y paisaje, hacia 1656
Receta
Ingredientes para 4 personas
• 600 g de filetes de gallo, lenguado, etc.
• 3 patatas grandes
• 100 g de aceitunas negras deshuesadas
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• 2 cucharadas soperas de aceite fino
• 5 cucharadas soperas de vino blanco
• 1 chalota
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva
• zumo de medio limón
• 1 vaso (de los de vino) de caldo de pescado
• sal
Pasos
Prepare el caldo de pescado con una pastilla y 3/4 de l de agua o con unas espinas, cabezas, puerro, cebolla y ramillete (perejil y laurel) si lo va a hacer casero y deje que cueza suavemente durante 20 minutos.
Páselo luego por el chino y vuelva a ponerlo en la pesquera o en una cacerola de tamaño suficiente para que quepan los filetes de pescado planos.
Meta los filetes de pescado salpimentados en el caldo y cuando vuelva a hervir, apague el fuego y deje los filetes dentro del agua 10 minutos.
Mientras, pele las patatas, lávelas y córtelas en rodajas finas. Refríalas en aceite, procurando que no peguen unas a otras hasta que estén con color pero tiernas.
Ponga las aceitunas, anchoas y alcaparras en una picadora o batidora y bata hasta que quede una especie de pomada con trocitos picaditos.
Pásela a un cuenco y añádale el aceite como si fuese una mayonesa.
Unte con esto unas rebanadas de pan tostado y resérvelas.
Prepare la salsa poniendo en una cacerola el vino junto con la chalota pelada y picada y deje que se reduzca algo, añada entonces el vaso (de los de vino) de caldo de pescado y deje que se reduzca a la mitad, agregue el aceite de oliva y el zumo de limón, deje que cueza todo junto y emulsiónelo con un tenedor.
En la fuente, ponga los filetes de pescado con las escamas de patata por encima y las tostaditas untadas alrededor y, en el otro lado, la salsa.
Sírvase enseguida caliente.
Jan van Kessel el Viejo, Las cuatro partes del mundo: América (detalle)
