Perdices con calvados y manzanas
Receta creada por Inés Ortega inspirándose en cuadros del Museo del Prado
Con motivo del curso Enfoques, en el año 2014, la Fundación invitó a la escritora gastronómica Inés Ortega a que impartiese una conferencia sobre el bodegón en el Prado.
Fruto de esa participación, realizó un recetario titulado Pintura entre pucheros que se ofreció a los alumnos y del que forma parte esta receta.
Sánchez Cotán
Probablemente las perdices más famosas del Prado sean las que Juan Sánchez Cotán (1560-1627) reflejó en Bodegón de caza, hortalizas y frutas, pintado un año antes de que decidiese, con 44 años, abandonar Toledo y hacerse cartujo.
Primer pintor español de quien conocemos bodegones, esta obra es el único ejemplo de este género que se conserva del artista en el Museo, de quien también se custodian un retrato y una escena religiosa.
En 1603, Sánchez Cotán realiza un inventario de sus bienes en el que incluye un lienzo "del cardo adonde están las perdices, que es el original de los demás". Se piensa que se refiere a esta pintura y se deduce que fue esta obra el punto de partida del autor para otras composiciones similares, con repeticiones de elementos y esquemas compositivos, práctica habitual que respondía, seguramente, a los requerimientos de la clientela, poco preocupada por el concepto de originalidad.
Además de las de Sánchez Cotán, en el Museo las perdices son representadas, principalmente, en bodegones de caza, como ocurre en Una perdiz y pimientos de Joaquina Serrano o Bodegón de Frans Snyders.
Juan Sánchez Cotán, Bodegón de caza, hortalizas y frutas, 1602
Joaquina Serrano y Bartolomé, Una perdiz y pimientos, 1875
Frans Snyders, Bodegón, primera mitad del siglo XVII
Luis Egidio Meléndez, Bodegón con perdices, cebollas, ajos y recipientes, último tercio del siglo XVIII
Receta
Ingredientes para 4 personas
• 2 perdices hembras muy tiernas
• 4 manzanas reinetas grandes
• 40 g de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 200 g de nata líquida
• 4 cucharadas soperas de calvados (o coñac)
• sal y pimienta molida
Pasos
Son más sabrosas las perdices hembras que los machos. Se conocen porque éstos tienen un botón en la pata. Son tiernas si la parte de abajo del pico es blanca.
Nota: insisto mucho en que las perdices deben ser muy tiernas, puesto que no deben de hacerse más del tiempo indicado en la receta, con lo cual, si no se tiene la seguridad, es mejor elegir otra receta donde las aves cuezan durante más tiempo, que también pueden resultar muy sabrosas.
Una vez desplumadas, flamear y salar las perdices por dentro y por fuera.
Calentar juntos la mantequilla y el aceite.
Cuando estén en su punto, dorar las perdices bien por todos lados. Retirarlas y reservarlas en un plato al calor (mediano).
En la misma grasa dar unas vueltas a las manzanas peladas y cortadas en gajos no muy pequeños (quitándoles el centro).
Volver a poner las perdices en la cacerola (mejor saldrán en una cocotte) con un lecho de manzanas debajo de las aves y lo que sobra colocado alrededor.
Rociar con el licor y la nata líquida, rectificar de sal y pimienta al gusto.
Meter en el horno bien caliente durante unos 25 minutos.
Sacar las perdices y trincharlas en dos a lo largo. Volver a poner en la cacerola.
Si esta es presentable, servir en la misma cacerola, que resulta muy bien; si no, páselas a una fuente que esté templada y cuidar de tener los platos del servicio también calientes, para que no se enfríe la salsa.
Bartolomé Montalvo, Bodegón (detalle), hacia 1806
